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くらしに役立つ豆知識

 くらしに役立つ豆知識  〜『JA広報通信から引用』〜

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私の食育日記

2018年8月 野菜で彩り豊かなお弁当作り

 4月から息子が幼稚園に入園しました。幼稚園とともに始まったのがお弁当作りです。親と離れて1人で食事をするのも初めて。できるだけ食べやすく、喜んでくれる物をと、毎朝頭を悩ませています。見た目のおいしさのために大切にしているのがお弁当の彩りです。そこで活躍してくれるのがカラフルな野菜たちです。
 まず、カボチャ、ニンジン、トマトなどの黄色や赤色は、カロテノイドと呼ばれる色素です。このカロテノイドは酸にもアルカリにも影響されにくく、熱にも強いので、調理をしてもきれいな色みが保たれます。カロテノイドのうちニンジンやカボチャに含まれるカロテンは体内でビタミンAに変わるので栄養成分としても重要な物です。カロテノイドは油によく溶けるので、油を用いて調理した方が体内で吸収されやすくなります。
 ナスやシソの赤紫色はアントシアニンと呼ばれる色素です。このアントシアニンはpHにより変化し、酸性では赤色、アルカリ性では青くなります。このアントシアニンは金属イオンと結合して安定するため、ナスの漬物や黒豆を煮るときは、古いくぎやミョウバンを加えるときれいな色が保たれます。アントシアニンは水溶性のため、ナスの煮物を作るときは油で揚げてから煮ると、色が落ちるのを防ぐことができます。
 ホウレンソウやインゲンの緑はクロロフィルと呼ばれる色素です。クロロフィルは長時間加熱したり、酸性になると褐色に変化してしまいます。そこでホウレンソウなどは沸騰水中にふたをせずに入れて、できるだけ短時間でゆで、その後すぐに冷水にさらすか手早く冷ますときれいな色に仕上がります。
 このように、野菜本来の彩りを損なわないように調理するだけで、見た目のおいしさが向上します。お弁当作りの際は本来の美しい色を生かして、キャラ弁、デコ弁でなくても、かわいいお弁当を目指したいと思います。

 
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